Cozonaci – reteta de baza

Cozonaci – reteta de baza este reteta mea veche primita de la tusa Anisoara, mare specialista in aluaturi dulci.

Tin minte si acum, cand ne duceam la ea de sarbatori, cat de repede devoram cozonacii calzi, proaspat scosi din cuptor,  spre sincera si marea ei incantare. Am pastrat reteta scrisa la masina mea de scris care acum este o piesa de muzeu.

Aceasta reteta de cozonaci nu implica mare filosofie dar, mai mult decat la orice alta prajitura, este foarte important ca ingredientele sa fie de cea mai  buna calitate. Am folosit oua si lapte primite direct de la producator si asta a contat foarte mult.

Ingrediente pentru Cozonaci – reteta de baza:

Pentru doi cozonaci maricei avem nevoie de: 1 kg faina, 35g drojdie, 6 oua (pentru aluat vom folosi doar galbenusurile, iar albussurile le vom folosi la umplutura), 100ml ulei vegetal, 150g unt topit, 1/2 litru lapte, 300g zahar, extract de vanilie, coaja rasa de la o lamaie si o portocala, o lingurita rasa sare.

Pentru umpluturi avem nevoie de:

a) rahat divers colorat si aromat taiat cubulete;

b) 200g mac usor rumenit si macinat, 3-4 linguri lapte, albus de ou batut cu zahar;

c) 200g nuca macinata, 3-4 linguri lapte, albus de ou batut cu zahar.

In umplutura de mac puteti adauga si stafide hidratate si aromate cu rom sau coniac, iar in umplutura de nuci puteti adauga 2 linguri cacao si aromele preferate: scortisoara, rom sau coniac. Recomand sa nu folositi mai mult de o aroma puternica.

Mod de preparare aluat pentru Cozonaci – reteta de baza:

Pentru inceput si cel mai important este sa pregatim toate ingredientele cu o seara inainte pentru ca a doua zi, cand ne apucam de lucru, sa le avem la temperatura camerei, respectiv a bucatariei, unde urmeaza sa pregatim cozonacii. Apoi, pregatim tavile. Le ungem cu unt si le tapetam cu hartie de copt.

Pe toata durata pregatirii cozonacilor nu se deschid geamuri, usi si nu se vantura nimeni prin jurul vaselor. Da? Va rog sa retineti!  Matusa Anisoara era maniaca in privinta asta, dar si plina de magie in timp ce ii pregatea.

Ok. Sa revenim. Atmosfera este pregatita. In bucatarie este caldut, nu se mai fierbe nimic, nu mai umbla nimeni de colo-colo. Sa incepem!

Cernem mai intai faina. Matusa zicea ca trebuie de doua ori, eu am cernut-o doar o data. Intr-un bol mare, matusa avea o covata si  oricum facea portie cel putin dubla, asezam faina cernuta si facem in mijloc o gropita.

Punem apoi laptele si zaharul intr-o craticioara si incalzim putin, amestecand ca sa se topeasca zaharul. Luam oala de pe foc.

Pregatim maiaua astfel: intr-un bol de sticla sau faianta frecam drojdia cu o lingurita de zahar si doua linguri din laptele incalzit. Atentie mare sa fie doar usor caldut. Daca e prea fierbinte, drojdia isi pierde proprietatile si aluatul nu va creste. Deci, frecam drojdia cu putin zahar si putin lapte caldut. Adaugam deasupra un strat de faina, cat sa acopere complet suprafata si izolam vasul cu folie alimentara ca sa-si pastreze temparatura. Lasam maiaua sa creasca cca 15 minute si continuam.

Adaugam in laptele incalzit impreuna cu zaharul, 100g din cantitatea de unt taiat cubulete si amestecam pana se topeste. Tot aici adaugam si aromele: extractul de vanilie, coaja de lamaie si portocala. Amestecam pana omogenizam compozitia.

Separat, frecam bine galbenusurile cu sarea, apoi adaugam laptele imbogatit cum am explicat mai sus si omogenizam usor.

Separat, incalzim usor uleiul impreuna cu cele 50g de unt ramas si omogenizam. Daca e prea calda compozitia, o lasam sa se raceasca pana ce ajunge doar calduta.

Din acest moment avem trei posibilitati: sa folosim masina de paine, sa framantam cu mainile ori sa folosim celebrul mixer bun la toate, cum am procedat eu.

Daca folosim masina de paine, punem mai intai in cuva amestecul lichid, apoi faina si la urma maiaua. Programam masina la nivelul 7 pentru framantare si dospire, pornim masina si asteptam pana ce ne avertizeaza sonor ca si-a terminat treaba.

Daca framantam cu mana, punem in vasul cu faina, in centru punem maiaua si amestecul lichid si le integram framantand mai intai usor, apoi din ce in ce mai vartos, adaugand treptat din compozitia calduta de ulei si unt. Framantam pana ce aluatul se desprinde usor de pe degete si are o textura usor elastica.

Daca folosim mixerul, mixam cu paleta carlig. Punem faina cernuta in cuva mixerului. In mijlocul fainii punem maiaua si amestecul cu ingredientele lichide si pornim mai intai la viteza mica pana ce compozitia este omogena, apoi marim usor viteza. Viteza trebuie controlata permanent. O micsoram ca sa adaugam cate putin din amestecul caldut de ulei cu unt si apoi o marim din nou. Verificam consistenta aluatului si daca suntem multumiti de omogenizare si elasticitate oprim mixajul. Mai ungem pentru ultima data aluatul cu putin ulei si acoperim vasul cu folie alimentara.  Lasam sa creasca cca doua ore, timp in care pregatim umpluturile.

Mod de preparare umpluturi pentru Cozonaci – reteta de baza:

Pentru umplutura de mac: rumenim usor macul intr-o tigaie neaderenta, fara adaos de grasime. Macinam macul in masina de rasnit cafea. Intr-o craticioara, amestecam macul macinat cu cateva linguri de lapte (cam cat cuprinde, fara sa ramana lichid). Daca vrem sa adaugam stafide, acestea trebuie mai intai hidratate in putina apa calda aromatizata cu rom sau coniac, apoi le adauga amestecului de mac. Luam macul de pe foc si-l lasam sa se raceasca.

Pentru umplutura de nuca: rumenim putin nuca in cuptor, doar putin, apoi o parte o macinam fin, iar o parte o tocam grosier. Intr-o craticioara, amestecam nuca tocata si macinata cu cateva linguri de lapte (cam cat cuprinde, fara sa ramana lichid). Daca vrem sa adaugam cacao si arome, acum le adaugam. Luam apoi cratita de pe foc si lasam sa se raceasca compozitia.

Separat, batem spuma tare albusurile ramase de la aluat, adaugand treptat cinci linguri de zahar, pana cand obtinem o compozitie ca de bezea. Din aceasta compozitie adaugam cate o lingura in fiecare din cele doua umpluturi, doar cand acestea sunt complet reci si cu putin inainte de a umple cozonacii.

Montare si pregatire pentru copt Cozonaci – reteta de baza:

Cand aluatul a crescut, il rasturnam pe blatul de lucru sau pe o folie de silicon unsa cu ulei caldut. Matusa Anisoara folosea mereu ulei cand forma cozonacii. Impartim aluatul in doua, cat pentru doi cozonaci, apoi impartim fiecare parte din nou in doua, si intindem aluatul in forme dreptunghiulare pentru a fi umplut.

De aici continuati dupa preferinte. Eu umplu de obicei fiecare cozonac cu doua tipuri de umplutura, respectiv nuca si mac, iar pentru cozonacul cu rahat nu mai folosesc si alte umpluturi. Si am sa va spun si de ce. Cele doua umpluturi, cu mac si nuca, sunt de consistente apropiate si duc la o crestere uniforma a cozonacului. Aluatul umplut cu rahat creste diferit si daca folosim a doua umplutura cremoasa, cozonacul va creste stramb. Asta este observatia mea dupa numeroase experimente de-a lungul timpului.

In continuare, umpleti cele doua dreptunghiuri de aluat cu ce doriti, roluiti si rasuciti-le cate doua, apoi asezati-le in formele tapetate. Acoperiti cu prosoape curate de bucatarie si lasati sa mai creasca cca 30 de minute.

Intre timp bateti doua galbenusuri cu doua linguri de lapte pentru a unge cozonacii.

Dupa cele 30 de minute, ungeti cozonacii cu galbenus batut cu lapte si presarati cu zahar, zahar brun sau mac.

Introduceti tavile in cuptorul preincalzit la 180°C si coaceti cca 30    de minute. Faceti testul cu frigaruia.

In cazul in care suprafata cozonacilor se inchide prea tare dar interiorul nu este inca copt, asezati o foaie de copt deasupra cozonacilor si continuati coacerea pana ce frigaruia iese curata.

Cand s-au copt, scoateti cozonacii din cuptor si lasati-i sa se raceasca pe un gratar. Daca doriti o coaja mai moale, puteti unge cozonacii cu putin unt imediat ce i-ati scos din cuptor.

Daca doriti sa-i pastrati mai mult timp, ii puteti inveli in folie alimentara, dar doar dupa ce s-au racit complet, de preferat a doua zi.

Tips:

Cozonacii formati si pusi in tava nu trebuie sa umple mai mult de jumatate din capacitatea acesteia, intrucat vor mai creste, atat in cele 30 de minute pana ce vor fi bagati in cuptor, cat si in timpul coacerii.

Daca doriti o coaja mai putin crocanta, ungeti suprafata cozonacilor cu putin unt imediat ce i-ati scos din cuptor si acoperiti-i cu un prosop curat.

Mod de servire pentru Cozonaci – reteta de baza:

Cozonaci – reteta de baza se servesc de obicei in zilele de sarbatoare, de Craciun si de Paste, dar pot fi consumati si in restul anului, alaturi de o cafea, un pahar cu lapte simplu, lapte batut ori iaurt sau ca desert.