Am facut acest Tort de bezea, tip Pavlova pentru un prieten drag cu ocazia aniversarii zilei de nastere. Am aflat de la sotia lui ca i-ar placea un tort tip Pavlova si m-am gandit sa impletesc in acest tort texturi si arome care sa surprinda in mod placut si sa le indulceasca masa aniversara.
Tortul este format din doua blaturi de bezea, ganache de ciocolata alba aromatizat cu jeleu de vin rosu fiert cu mirodenii, frisca din smantana aromatizata cu matcha (pudra de ceai verde) si limeta, dulceata de cirese amare, decor din fructe proaspete.
Ingrediente pentru Tort de bezea, tip Pavlova:
Pentru doua blaturi de bezea de cca 18cm diametru fiecare, avem nevoie de: 4 albusuri de ou, 240g zahar tos, 1 lingura creame of tartar sau anidon de porumb/de cartofi, 1 lingura otet sau zeama de lamaie.
Pentru ganache de ciocolata alba avem nevoie de: 300g ciocolata alba, 150ml smantana pentru frisca, 50g unt moale.
Pentru jeleul de vin rosu cu mirodenii avem nevoie de: 200ml vin rosu, de Porto am folosit eu, 200g zahar, o lingurita mirodenii pentru vin fiert, 2g gelatina.
Pentru frisca aromatizata cu matcha (pudra de ceai verde) si limeta, avem nevoie de: 200ml smantana pentru frisca, o lingurita matcha, pudra de ceai verde, sucul de la o jumatate de limeta si putina coaja razuita daca limeta este organica, o lingura de zahar pudra.
In plus, am folosit cateva lingurite cu dulceata de cirese amare facuta in casa.
Pentru decor avem nevoie de: fructe proaspete de sezon.
Mod de preparare pentru Tort de bezea, tip Pavlova:
Modul de preparare pentru blaturile de bezea: pentru bezea am folosit metoda elvetiana (Swiss Meringue) care presupune mixarea la inceput la cald (la bain-marie) a compozitiei, apoi la rece. Asadar, punem toate ingredientele, respectiv: albusurile, zaharul, creame of tartar sau amidonul si otetul intr-un bol din sticla sau inox potrivit pentru bain-marie. Asezam bolul deasupra unei craticioare in care am pus apa de vreo doua degete pe care am adus-o la punctul de fierbere. Atentie, vasul nu trebuie sa atinga apa. Dam focul mic si amestecam continuu cu ajutorul unui tel sau mixer, pana ce compozitia atinge cca 70°C.
Daca nu avem termometru, verificam luand intre degete din compozitie. Trebuie sa nu se mai simt deloc granulele de zahar. Luam vasul de pe foc si continuam mixajul pana ce compozitia ajunge la cca 40°C, sau pana ce simtim doar caldut vasul, cand il atingem cu palmele. Compozitia trebuie sa fie compacta, usor lucioasa si sa faca un cioc stabil in prelungirea paletei mixerului.
Pregatim tava pentru copt, astfel: luam o foaie de copt pe care conturam doua cercuri de cca 18cm diametru. Udam usor foaia pe ambele parti si o asezam in tava cu partea pe care am trasat cercurile catre fundul tavii. Asezam apoi cu o lingura compozitia de bezea astfel incat sa se incadreze in limitele cercurilor trasate, in strat cat mai egal pentru ca totul sa aiba un aspect frumos. Introducem tava in cuptorul preincalzit la 180°C si scadem imediat temperatura la 150°C. Lasam sa se coaca 1 ora si 15-20 de minute, apoi stingem cuptorul si lasam bezeaua sa se raceasca in cuptorul oprit pentru cateva ore. Dupa ce s-a racit, scoatem tava, desprindem usor bezeaua (vedeti ca este destul de fragila si se poate sfarama) si o asezam pe un suport pana la utilizare.
Bezeaua racita poate fi pastrata cateva zile la temperatura camerei, in cutii ermetic inchise.
Evitati sa tineti bezeaua in frigider unde datorita umiditatii isi poate pierde fermitatea.
Modul se preparare jeleu de vin rosu cu mirodenii: punem intr-un ibric sau craticioara vinul rosu impreuna cu zaharul si mirodeniile si-l fierbem la foc mic cca 30 de minute. Aveti grija ca va face multa spuma care trebuie indepartata. Pentru grabirea eliminarii alcoolului, putem sa dam foc vaporilor la suprafata vinului. Separat, hidratam 2g de gelatina. Strecuram vinul fiert, apoi adaugam gelatina hidratata si mai fierbem cateva minute, pana ce compozitia se ingroasa usor.
Luam vasul de pe foc, il asezam intr-un vas cu apa rece si cu cuburi de gheata, si continuam sa amestecam usor pana ce raceste complet.
Modul se preparare pentru ganache de ciocolata alba: punem intr-un bol ciocolata maruntita. Separat, aducem smantana de frisca la temperatura de fierbere, apoi luam vasul de pe foc si rasturnam smantana peste ciocolata. Lasam cateva minute, apoi amestecam usor pana ce s-a topit toata ciocolata. Dupa ce s-a racit la temperatura camerei, introducem vasul in frigider pentru cateva ore, preferabil de pe o zi pe alta.
A doua zi, scoatem vasul din frigider si mixam ciocolata pana ce isi dubleaza volumul. Adaugam treptat jeleul din vin si untul moale putin cate putin, mixand usor. Dupa ce am obtinut o compozitie uniforma, introducem din nou vasul in frigider pana in momentul ultilizarii.
Modul se preparare pentru frisca aromatizata cu matcha si limeta: pentru inceput introducem in frigider pentru cca 30 de minute vasul si paleta pe care le vom folosi la mixare, curatate si uscate bine. Dupa cele 30 de minute incepem mixarea spantanei pentru frisca pe care am tinut-o de asemenea in frigider pana in momentul utilizarii. Mixam smantana la viteza medie spre mare pana ce isi dubleaza volumul. Adaugam apoi zaharul si mixam din nou. Dupa ce compozitia a devenit ferma, adauga, matcha si cateva picaturi de limeta, apoi omogenizam usor. Tinem frisca la rece pana in momentul utilizarii.
Mod de asamblare Tort de bezea, tip Pavlova:
Inainte sa incepem montarea tortului, cu cca 20-30 de minute, scoatem crema din frigider si mixam putin pana ce devine usor maleabila. Scoatem si frisca dar nu o mai mixam, ci o amestecam usor cu o paleta.
Pentru asamblarea tortului avem nevoie de un suport pentru tort. Pentru inceput, punem pe suportul de tort cateva puncte de crema ganache si fixam peste ele prima bezea. Daca nu fixam bezeaua, nu vom reusi sa montam tortul, acesta alunecand pe suport. Peste prima bezea asezam crema ganache.
Eu am montat atat crema ganache cat si frisca aromatizata cu posh-ul cu dui rotund, asezand turnulete alternative pe toata suprafata bezelei.
Peste stratul de crema si frisca punem cateva lingurite de dulceata de cirese amare, apoi asezam al doilea blat de bezea peste care montam din nou turnulete de crema si frisca.
Mod de decorare pentru Tort de bezea, tip Pavlova:
Mai intai pregatim toppingul din jeleu de portocale, astfel: stoarcem portocalele si punem sucul intr-un vas. Separat, hidratam gelatina in putina apa rece. Punem apoi pe foc sucul de portocale si cand s-a infierbintat bine, adaugam gelatina hidratata. Amestecam pana ce gelatina s-a dizolvat complet si lichidul s-a ingrosat putin.
Luam cratita de pe foc si o asezam intr-un vas cu apa rece si cuburi de gheata. Racim jeleul amestecand continuu. Cand a devenit doar usor caldut putem turna toppingul pe suprafata tortului, usor, lingura cu lingura in interiorul diguli format din crema diplomat, pana acoperim complet si uniform suprafata tortului, apoi introducem din nou tortl in frigider pana ce se intareste jeleul.
Pentru decor folosim fructe in culorile tortului, respectiv felii de piersici din compot si kiwi. Presaram si cativa fulgi de cocos si introducem din nou tortul in frigider pana in momentul servirii.
Tips:
Inainte de a monta tortul, ungeti cu putina ciocolata topita blaturile si lasati-o sa se intareasca inainte de a aseza umplutura cremoasa. In acest fel tortul va ramane ferm mai mult timp.
Pentru ca texturile sa se mentina la cosistenta ideala, recomand ca tortul de bezea sa fie montat cu cca o ora-doua inainte de servire. Pentru o perioada mai lunga, tortul se pastreaza intr-un loc racoros si uscat.
Atentie: in frigider, bezeaua poate transpira si isi va pierde fermitatea.
Mod de servire pentru Tort de bezea, tip Pavlova:
Acest Tort de bezea, tip Pavlova poate fi un tort aniversar dar si o prajitura pentru o zi petrecuta cu familia. Este delicios si potrivit pentru orice varsta.
No Comments